GÂTEAUX MONIDAS

INGRÉDIENTS • POUR LAPÂTE : 1k g defarine • 12 cl de beurre fondu • 2c .à soupe de vinaigre • 1 oeuf • 2 g de levure fraîche • 1 /4de c.à
café de pistils de safran • 1/4 de c.à café de sel • eau de fleurs d’oranger( en fonction de l’absorption de la farine)

• POUR GARNIR: 250 g d’amandes mondées • 125 g de sucre semoule  • 1/2 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique)
• huile de friture

•  POUR LE DÉCOR : 500 g de miel

• PRÉPARATION : délayer la levure dans 2 cuillers à soupe d’eau. Dans un récipient, tamiser la farine avec le sel, former un puits, y déposer le beurre fondu, le vinaigre, l’oeuf, la levure délayée, les pistils de safran, et le sel. Mélanger en ajoutant la quantité nécessaire d’eau de fleurs d’oranger pour obtenir une pâte homogène, la pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse. L’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 10 mn. Mixer les amandes avec le sucre. Déposer ce mélange dans un récipient, lui ajouter le mastic et la cannelle. Bien mélanger le tout. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en une fine abaisse. Y découper des ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Au centre de chaque rond de pâte, déposer un peu de farce et la recouvrir avec un autre rond de pâte pour obtenir une monida. et Replier les bords de pâte vers l’intérieur. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposer les monidas sur un plateau et les laisser sécher à l’air libre pendant 1 h. Avec un pic en bois, pratiquer un trou au centre des monidas pour les empêcher de trop gonfler lors de la cuisson.
Faire frire les monidas dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les monidas dans un récipient
rempli de miel. Les retourner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel.

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CHEBBAKIA AU LAIT ET AUX AMANDES

INGRÉDIENTS:250 g de beurre • 1/2l delait• 1/2 sachet de levure chimique• 1/2c.à café de levure de boulanger • 900g de farine
• 100g de poudre d’amandes • 1/4 de c.à café de mastic(gommearabique) •1 pincée de sel • huile pour friture

• POUR LE DÉCOR :
miel • 100g d’amandes mondées,frites et concassées

• PRÉPARATION: dans une casserole, faire chauffer, sur feu moyen, le lait et le beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers à soupe de ce mélange, délayer la levure de boulanger. Dans un récipient, tamiser la farine, le sel, le mastic et la levure chimique, bien mélanger. Ajouter la levure de boulanger et la poudre d’amandes. Incorporer le mélange lait/beurre délicatement. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d’une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler finement chaque boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faire passer chaque abaisse de pâte dans l’appareil à « spaghettis ». Confectionner des chebbakia comme indiqué dans la technique de préparation ci-contre. Faire frire les chebbakia dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les chebbakia dans un récipient rempli de miel. Les re t o u rner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrer les chebbakia d’amandes concassées.

TECHNIQUE DE PRÉPA R ATION DE LA CHEBBAKIA

Faire passer chaque abaisse de pâte dans l’appareil pour obtenir des «spaghettis».

Assembler une dizaine de spaghettis de pâte (25 cm de longueur environ).

Les pincer tous les 3 cm pour obtenir des gâteaux de forme régulière.

A l’endroit du pincement, couper la pâte au couteau pour obtenir des formes ovales.

CHORBA BEL SANTAÏR

INGRÉDIENTS :100 g de l’santair (petites pâtes) •100 g de blancde poulet •8 cl d’huile de table • 1 oignon haché • 2 tomates •1/2c.à café de smen beldi •1,5l d’eau • 1 bouquet de céleri • 1 bouquet de persil et de coriandre •1c.àsoupe de concentré de tomates •1/2c.à cafédesel •1/4 de c.à café de poivre

•PRÉPARATION: laver, peler et couper les tomates en dés. Découper le blanc de poulet en petits morceaux. Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon avec les morceaux de poulet, les dés de tomate et le smen. Assaisonner. Ajouter l’eau, le bouquet de persil et de coriandre, le bouquet de céleri et le concentré de tomates. A ébullition, ajouter les l’santaïr et laisser cuire en remuant de temps en temps. Retirer les bouquets d’herbes avant de servir la chorba bien chaude.

H’SSOUAT ILANE*

INGRÉDIENTS:150 g de semoule d’Ilane • 1gousse d’ail hachée • 1oignonhaché• 5 cl d’huile d’olive • 25 cl de lait concentré• 1l d’eau • 1/2c.à café de
sel

• POUR LE DÉCOR : huile d’olive • lait concentré

• PRÉPARATION: dans une marmite sur feu doux, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Laver la semoule d’Ilane en la frottant avec la paume des mains. L’égoutter avant de la verser
dans la marmite. Saler et laisser cuire la soupe sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à épaississement et cuisson de la semoule. Incorporer le lait concentré et laisser cuire à nouveau pendant 2 mn avant de servir bien chaud. Décorer avec un filet d’huile d’olive et un autre de lait concentré.

*Ilane est une semoule degraines de mil (ou millet), graminée riche en calcium et dont la consommation est recommandée pour les personnes victimes de fractures.

SOUPE DE LÉGUMES

INGRÉDIENTS: Pour la soupe : 2 navets • 2 carottes • 2courgettes • 2poireaux • 2 pommesde terre • 200 g de potiron • 1 petit bouquet decoriandre et de persil • 1 petit bouquet de céleri • 2l d’eau • 15 cl de crèmefraîche• 1/2c.à café de sel • 1/4 de c.à café de poivre

• POURSERVIR :brins de ciboulette
• PRÉPARATION : nettoyer, laver et couper les légumes en petits morceaux. Dans une marmite, mettre à cuire sur feu doux les légumes dans l’eau avec les bouquets d’herbes. Au terme de la cuisson, retirer les bouquets et mixer les légumes avec le bouillon de cuisson. Remettre sur le feu. Saler et poivrer puis ajouter la crème fraîche.Remuer avec une cuiller en bois pendant 2 mn et retirer du feu. Servir la soupe bien chaude garnie de brins de ciboulette

• BON À SAVOIR : on peut remplacer la crème fraîche par 2 portions de fromage crémeux.

H’SSOUA BEL BELBOULA* ET CREVETTES

INGRÉDIENTS : 150 g de  belboula* • 100 g de crevettes • 1 oignon haché • 1 tomate •  1/2 c. à café de harissa
• 1 feuille de laurier • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 8 cl d’huile de table • 2l d’eau • sel,poivre

• PRÉPARATION: laver, peler et couper la tomate en dés. Laver puis égoutter la semoule. Décortiquer les crevettes en conservant les têtes et les carcasses. Faire bouillir les parures jusqu’à ce que l’eau de leur cuisson devienne rose. Filtrer cette eau et la réserver. Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir les crevettes pendant 4 mn. Retirer les crevettes et les réserver. Dans la même marmite, faire revenir l’oignon pendant 4 mn.
Ajouter les dés de tomate, la feuille de laurier, la harissa, les épices, l’eau de cuisson des parures de crevettes filtrée et le bouquet de persil et de coriandre. A ébullition, baisser le feu, ajouter la semoule, la laisser cuire en mélangeant de temps à autre. Une fois la semoule cuite, ajouter les crevettes. Retirer le bouquet d’herbes avant de servir la soupe bien chaude.

*Semoule d’orge

CHORBA AUX LÉGUMES

INGRÉDIENTS:• 2 carottes• 2 courgettes• 1 navetblanc• 1 navetjaune• 200g de blanc de poulet• 2c.à soupe d’huile de table • 1 oignon haché• sel,
poivre• 1,5l d’eau• 1c.à café de concentré de tomates• 1petit bouquet decéleri• 1 petit bouquet de persil et de coriandre•

PRÉPARATION: laver, éplucher et couper les légumes en petits dés. Couper le blanc de poulet en morceaux. Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Assaisonner. Ajouter l’eau, le concentré de tomate, les bouquets de céleri, de persil et de coriandre. A ébullition, incorporer les légumes, les morceaux
de poulet et laisser cuire. Retirer les bouquets d’herbes avant de servir la soupe bien chaude

•BON À SAVOIR :o n peut remplacer le poulet par de la viande d’agneau
et ajouter 20 g de vermicelles fins (spécial pour la ceffa) 5 mn avant de retirer la marmite du feu.

H’SSOUA AUX PIGEONNEAUX ET NOIX, PARFUMÉE À L’HUILE D’ARGAN

INGRÉDIENTS:2 pigeonne aux de 250g pièce

• 1oignon blanc haché

• 40g de beurre

•1 bouquet de persil et de coriandre

• 1c.à café de sel

• 1/2c.à café de gingembre

• 1/4dec.à café de poivre

• 2 bâtonnets de cannelle

• 2l d’eau

• 50g de semoule d’orge

• 100g de noix moulues

• 5cl d’huile d’argan

•5cl de lait concentré

• POURSERVIR : cerneaux de noix

PRÉPARATION : dans une marmite, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter les pigeonneaux, les épices et le bouquet d’herbes. Mouiller avec l’eau et laisser cuire sur feu doux. Au terme de la cuisson des pigeonneaux, les retirer de la marmite et passer le bouillon de cuisson au chinois. Remettre le bouillon de cuisson dans la marmite, lui ajouter la semoule d’orge et les noix moulues. Faire cuire sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à cuisson de la semoule d’orge. Désosser les pigeonneaux et émietter leur chair dans la marmite. Incorporer le lait concentré et l’huile d’argan. Laisser cuire 2 mn avant de servir. Garnir avec des cerneaux de noix.

BON À SAVOIR : vous pouvez remplacer les pigeonneaux par du poulet .

HARIRA BIDAOUIA

INGRÉDIENTS:150g de vianded’agneaucoupéeendés

• 100g de pois chiches trempés dans l’eau la veille

• 50g de lentilles

• 30g de vermicelles

• 1bouquet de coriandre hachée

• 1bouquet de céleri haché

• 1bouquet de persil haché

• 500g de tomates râpées

• 1oignon haché

• 4c.à soupe de concentré de tomates

• 1/2c.à café de curcuma

• 1/2c.àcafédegingembre

• 1c.à café de smen

• 1/2c.à café de poivre

• 1bâtonnet de cannelle

• 1 c.à café de sel

• 3l d’eau

POUR LA TÉDOUIRA (LIANT) :150g de farine• jusd’1/2citron• 2verresd’eau

POURLE DÉCOR : 1 c.à café de smen • 1 c.à café de
coriandre hachée• 1c.àcafé de céleri haché

• POURSERVIR : quartiersdecitron• figuesfraîches

PRÉPARATION DE LATÉDOUIRA: dans un récipient, déposer
la farine, l’eau et le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte liquide et homogène. Couvrir la pâte et la laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle lève. Fouetter la tédouira avant de l’utiliser en lui incorporant un peu d’eau pour qu’elle redevienne plus liquide • PRÉPARATION DE LA HARIRA
BIDAOUIA : rincer et peler les pois chiches. Trier et laver les lentilles. Découper la viande en morceaux. Dans une marmite, mettre à cuire sur feu moyen la viande, l’oignon, les pois chiches, les lentilles, les tomates râpées, la coriandre, le persil, le céleri, les épices, le smen et 2 l d’eau. Après ébullition, laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les pois chiches deviennent tendres. Mouiller la marmite avec un litre d’eau chaude. Ajouter le concentré de tomates et le vermicelle en remuant pendant 5 mn. Ajouter la tédouira en quantité suffisante pour obtenir une harira onctueuse et veloutée. Laisser cuire la harira à feu doux en remuant jusqu’à ce que l’écume formée par la tédouira disparaisse complètement. 5 mn avant d’ôter la harira du feu, la parfumer avec le smen et la parsemer de coriandre et de céleri hachés. Servir la harira bien chaude accompagnée de quartiers de citron et de figues fraîches.

LA H’SSOUA OU HASSAE :

cette soupe se prépare à partir de céréales :semoule de blé dur ou d’orge (on l’appelle alors belboula) ; ou d’ilane (semoule de mil ou de millet). Ces soupes sont généralement cuites dans l’eau ( avec une gousse d’ail ou
un oignon). On leur ajoute du lait frais ou concentré. On peut les parfumer à l’anis, au safran ou aux crevettes. Toutes les régions du Maroc possèdent
une ou plusieurs variantes de h’ssaoua (avec des herbes telles que le thym, la timija ou menthe sauvage), qui sont consommées au f’tour pendant le Ramadan ou pour le petit déjeuner tout au long de l’année. On sert la h’ssoua avec du beurre beldi, du smen, de l’huile d’olive ou d’argan) du miel et amlou (pâte préparée avec de l’huile d’argan, des amandes concassées et du miel). La h’ssoua est la soupe la plus consommée au Maroc